儿时梦里油滋滋的猪油渣
在物资匮乏的时代，猪油渣是儿时记忆里一份难得的美味。
总是每逢佳节或者家有贵客，长辈们才会抬回一爿带着热气的猪肉，通常是肥多瘦少，滋滋的冒着肥油。而自己则趴在一方矮窗上望眼欲穿，心中暗暗窃喜，期待着那份久违的美味。
那几天，最令人欢欣的不是桌上那碗只许一看不许多吃的红烧肉，而是软磨硬泡下母亲终于答应做一次猪油渣。肥肉最好是选猪背上那一条，油多且好出胶质。
将五花肉和肥肉切成一尺见方的肉块，放到白水中汆水，直到肥肉冒出薄薄一层油花。再细细切成手指粗细的肉条，到了炸时，肥肉陡然腾出泡沫，滋滋生响，满屋生香。
▲炸猪油渣
等到肥油走尽，成了金色或焦褐色，再撒上一把葱花，香味就像一枚炸弹在室内炸开，登时恐怕就有邻居上门来讨。而自己的馋虫也到被勾到了极限。
这时候刚出锅的猪油渣最是香酥松脆，连忙舀一勺放进嘴里，香松的猪油渣像是轻薄的云雾，再细细一抿，含在油渣中滚烫的肥油立刻在嘴里滋开，又热又油，肥美无匹。若是还带点瘦肉，带着干香的嚼劲，那就更美了。
▲刚炸好的猪油渣
此时怕不是要被烫的直跳脚，可是就算被母亲一把推开也不忍撒手。猪油渣盛在搪瓷碗里，金灿灿香喷喷，时不时想去看一眼、拈一块。现在想起来，像是一个泛着金黄香气的美梦。
在江南，猪油渣时兴加上盐拿来拌，端上桌就是一道很有排面的小菜。或是蒸饭的时候在饭上薄薄铺上一层，出锅后滴上几滴生抽，无需更多小菜，一碗白米饭就能让人大快朵颐。如若老人小孩爱吃甜的，拌上白糖，就是一道点心。
也有将猪油渣同梅菜或者菜心同蒸，让平淡的菜叶吸饱了猪油的浓汁，咸鲜适口，非常下饭。
▲童年记忆猪油渣
猪油渣在潮汕，难觅的儿时味
当然，现在吃肉都不算稀奇，猪油渣也再难觅其踪。猪油渣似乎已经随着儿时的记忆远去。直至一次赴闽，再次品尝到这种美食，才又勾起了儿时的回忆。
在粵闽地区，广东人把炸肥肉的剩余部分，叫做猪肉渣。而潮汕人叫油为朥，剩下的叫“粕（po，第四声）”；肉粕，就是猪油渣了。
在晋江龙湖的时候，偶然间发现了这家叫做美琼肉粕的老店，已经跟肉粕打交道长达160多年的交道，用实际行动一直延续着它的味道，从祖上施修笼开始算起，至今已传承五代人。
▲美琼肉粕
深谙用油之道的施德焕，所选取的都是优质油，而在制作现场，我们看到了工人每次炸完一锅肉粕，就会把油渣过滤掉，以保持其清澈度。
他说他做肉粕的秘诀就是“切得薄，炸得透，浮于表面说明其油脂已被榨干，吃起来就不会油腻！”
“夏天的时候，站在灶台边工作，总要忍受高温的炙烤，不到半个小时，衣服便湿透了！”
从19岁开始跟随父亲学艺的施荣华，对这一幕印象深刻。他努力克服困难，并协助研发出烧烤味、黑胡椒味、椒盐味等多样口味的肉粕，在市场上取得不错的反响。
▲施荣华讲述当年学艺的艰辛
2016年，美琼肉粕制作工艺被列入晋江市第五批非物质文化遗产名录，先后荣获“泉州伴手礼”、“泉州老字号”、“福建名小吃”、“中华名小吃”等荣誉称号。
这小小的肉粕，到底是怎样的味道呢？
新加坡女作家尤今，曾以她饱含深情的笔触描写道：“猪油渣，是人间罕见的美味。极端的脆，轻轻一咬，‘咔嚓’一声，天崩地裂，小小一团猪油像喷泉一样，猛地激射而出，芬芳四溢，那种达于极致的酥香，使脑细胞也大大地受到了震荡，惊叹之余，魂魄悠悠出窍。”
尝到美琼肉粕，不禁让人忆及儿时那份小小天地中朴实而美好的心愿，这份甘美而滋润的鲜香。猪油渣总是带给人一种油然而生的快乐和安慰，是一种弥漫着市井气息的，朴素却温暖的幸福。
关注官方微信
