【桂发祥】秉持原味的“津味名片”

桂发祥——秉持原味的“津味名片”

百年前的天津卫海河西侧，有一条名为十八街的巷子，原来巷子之中有一家小小的麻花铺，字号唤作桂发祥。桂发祥的主人刘老八为了使自己的麻花与众不同，他在麻花中间夹进了什锦酥馅。至于配料，更是苦思冥想，颇费了一番脑筋，桂花、闽姜、核桃仁、花生、芝麻，还有青红丝和冰糖。

经过反反复复的精心研究，刘老八终于创造了金黄油亮、香甜味美、久放不绵的什锦夹馅大麻花，从此“桂发祥”麻花著称于市，广受欢迎，与狗不理包子、耳朵眼并称为天津三绝。

▍发轫之初 美誉津门

一九二七年，天津卫海河西侧新开张了一间麻花铺，掌柜刘老八，字号“桂发祥”，寓意为“桂字飘香，发愤图强，吉祥如意”。因店铺地处东楼十八街，故得名“桂发祥十八街麻花”。

他经过反复研制，在不带芝麻的白条和带芝麻的麻条中间夹一条含有桂花、闽姜、核桃仁、瓜条、青红丝等多种小料的酥馅儿，首创出风味独特、香甜酥脆、甜而不腻、久放不绵的什锦夹馅大麻花。这种麻花条酥而不懈，馅溢而不散，均匀饱满，紧致有序，造型周正，金黄通透的完美形态，并以香甜酥脆、久放不绵的特点，赢得了上至达官显贵、下至布衣百姓的推崇，成为当时津门乃至北方美食的翘楚。

1956年公私合营，赎买了麻花铺，并投入资金成立了专营麻花的店铺，取字号“桂发祥”。随着经营的扩大，产量的提高，麻花的名声日大，以致于天津城无不知，因其坐落在天津六区十八街公所前，所以人们习惯地叫它十八街麻花，被称为天津的“三绝食品”之一。

桂发祥麻花是天津的名特产品，每天早晨，店前熙熙攘攘，顾客排成长队等着7点开门买麻花，不到9点货已售完没买到的顾客只好怏怏离去，等第二天再买。桂发祥麻花怎么这么俏，原是选料和制作方法特殊。

他们先用热油和面，撒上桂花、闽姜、白糖、青梅、核桃仁、青红丝等,制成酥馅面,搓成酥馅条；用糖汁和面后，搓成白条；把一部分白条蘸上芝订，便成麻条。再把酥馅条、白条、麻条合股拧，对折再拧，然后用花生油文火炸透，成金黄色出锅，夹上冰糖块，撒上青红丝和瓜条等，这才成为"十八街"什锦夹馅麻共这种麻花不仅酥脆香甜，而且能存放几个月也不绵软

名满津门、蛮声海外的桂发祥十八街麻花选料精良，制作独特，技术先进，是关注健康的美味食品，作为天津代表性特产和中华民族经典食品已经真正走向了世界，吸引着世界的目光。

▍正式叩开资本市场大门

"十八街"桂发祥麻花早已名扬中外。国内国外来津客人，不仅自己先尝，还要买几盒带给家人，馈赠亲友。一个日本人在30多年前曾在天津南楼一带吃过桂发祥麻花。30年后又叫他的儿子在天津想办法买"十八街"桂发祥麻花带回日本，再享口福。在天津外语学院任教的澳大利亚专家、日本专家在临回国时，都要带走几斤麻花，好回国后与家人一块品尝。

2014年12月，桂发祥十八街麻花制作技艺成功入选第四批国家级非物质文化遗产名录。

桂发祥在口味上遵循了“遵古不泥古”的原则。严格来说，最传统的桂发祥麻花就是“什锦麻花”。桂发祥在坚持传统口味的基础上开发了诸多新口味，笔者了解到的就已达60余种。桂发祥开发新口味并不是单纯的为了创新而创新，这些新口味在照顾到现代人的饮食习惯的同时还保持了外酥里面的传统风味，可谓一举两得。更难能可贵的是，已有百年历史的桂发祥，没有忘记自己创立的初心。现在的桂发祥依旧选用的是精白面粉、上等清油，从而保证了最传统的天津味儿。

遵古不泥古的创新赋予了桂发祥新的活力

对于传统在现代的资本运作，社会上一直褒贬不一。赞同者认为这是传统现代化的必由之路，反对者认为这会坏了传统的味道。让我们感到欣慰的是，即便是在A股上市后，桂发祥依旧保持着自己的慎独之心。上市集资不过是为了提供更好的产品。这一份坚持，或许也正是一百年前十八街麻花的初衷吧。

桂发祥十八街麻花，称得上是。而一致好评的背后隐藏着鲜为人知的故事，也是一代代桂发祥人锐意进取的智慧结晶。原料的甄选、配比、火候的拿捏...麻花中藏匿了太多的秘密

直至今日，桂发祥十八街麻花的生产，依然保留着传统制作工艺当中的精髓。

桂花采用人工采集，以斗称量的方式。桂花酱的制作更是沿用传统制作方法，用青梅和食用盐反复腌制，方可成为桂发祥十八街麻花的配料。

传承近百年的手工技艺，搓、揉、捏、拧

瞬间将面条变成精致的麻花胚。

“头如石榴嘴、底如托宝瓶”，造型周正，拧花分明达到这样的水平，需要老师傅言传身教半年以上炸制。

桂发祥十八街麻花炸制过程采用植物油自动循环过滤净化系统，实现炸油的动态平衡，使炸油中酸价及过氧化值低于国家标准质检。

在桂发祥人的守护下，因为对美食的热爱，对工匠精神的追求，使得十八街麻花这一地方小吃不断创新。桂发祥用时间的味道、人情的味道缔造了天津的老味道，成为让国人引以为豪的“老字号”品牌。